《舌尖上的中国》日本版告诉你日本料理的奥秘,已播13年依旧人气!

与约600种食材结缘的人文美食纪录片《食彩之国》便很好地把日料食材的来历、烹制、以及与料理人之间的深情又微妙的关系向观众娓娓道来……

日本的料理人讲究不时不食,对于来自山川河海的食材,总是心存珍爱之情与敬惜之意,于是小小的岛国便衍生出举世闻名的和食文化。03年开播至今、与约600种食材结缘的人文美食纪录片《食彩之国》便很好地把日料食材的来历、烹制、以及与料理人之间的深情又微妙的关系向观众娓娓道来……

今天,我们就跟着这一部“舌尖上的日本”,去往日本的森林、田野、河流、海洋,寻找日本四季轮转中藏着的美味秘密。

日本人一年四季都爱的咖喱

咖喱,是日式料理中非常常见的调味料之一。发迹于海军的经典海军咖喱,混合了土豆、胡萝卜,与荞麦面、炸猪排饭能完美结合,组成了日本国民料理中举足轻重的一部分;

以关东大地震为契机而诞生的咖喱面包,在短时间内获得超高人气;出生于礼幌的汤咖喱,将继续为日本的咖喱热潮添砖加瓦…

||スープカレー ポニピリカ(东京下北沢)

在东京下北沢,熙熙攘攘的咖喱店林立,这里每年都会举办咖喱节,超过100家店铺参赛,而其中就有最近大热的汤咖喱。

这家人气汤咖喱店,店长是来自北海道的菊池文博,他擅长用北海道的食材来制作汤咖喱。北海道甜虾经过长时间熬制,成了鲜浓的虾汤;精选猪骨、牛骨、鸡骨,混入各种蔬菜熬煮12个小时,成了北海道特产的拉面汤。二者相结合才算是这道汤咖喱真正的汤底。再加入鲜制的咖喱,吊出双重汤汁的鲜味,由北海道特产组合而成的汤咖喱才算完成。

春天:回春卷心菜

春日的日本,大街小巷沉浸在樱花海的梦境中,而在铫子市漫无边际的田埂上,能与春风中摇曳的油菜花较量的蔬菜之王经已结出除了丰硕的“果实”。这便是饱含水分又甘甜的春卷心菜。

铫子市拥有卷心菜田的故事,还得从战后复员回乡的年轻农民说起。那时候居民一直在思考种植什么农作物好,有个人冒出来说,在在上野的小摊儿上吃了卷心菜炒面,真称得上是人间美味啊。这是二战后日本非常流行的街边料理,用热油翻炒美味的卷芯菜,加入酱油和面条即可食用,便捷又鲜美,于是卷心菜便成了当时大街上极具人气的西洋蔬菜。而且铫子市临海,大海带来了营养物质,暖流带来了暖风,使得冬天也很温暖,对卷心菜的生长十分有利。

||お食事茶屋 膳(千叶县铫子市)

春卷心菜比冬季上市的要松软,清淡的绿颜色、柔软的口感、甘甜的味道,是很适合在料理中表达春天意境的。铫子市车站前,有用春卷心菜做的招牌菜。

这家小料理店是长谷川夫妇经营的,到现在已经快30年了,先生擅长鱼类料理,早上去买当天的鱼,一般营业到深夜,为车站来往的旅客提供暖心的清淡料理。

这里鱼类与卷心菜的组合非常有创造力。甜醋处理过花雕鱼,配特制盐水腌渍的卷心菜,再涂上一点点现磨的山葵,这成了店里独有的组合——卷心菜寿司。清淡的花雕鱼的滋味,配上清脆甘甜的春卷心菜,是意想不到的美味呢。

青花鱼卷心菜卷。新鲜的青花鱼切碎,与味噌,洋葱,生姜等混合,捏成球形,用煮好的卷心菜包裹起来,放入鱼肉高汤中加酒、少许酱油,青花鱼的鲜味就被吊出来了。这一道受鱼丸汤启发的乡土料理,青花鱼的鲜味被春卷心菜柔和的甜味包裹着,尝起来简单又干净。

初夏:海之宝石樱花虾

五月的晴天,静冈县富士川的河岸附近传来了某种香气,这种香气来自于当地的特产——樱花虾干,干晒的方法借助了自然的力量使虾更加美味。源于明治时代的樱花虾处理方式,在骏河湾这里生生不息,被人们传承至今。

5月也是骏河湾樱花虾丰产的季节,这款海之宝石,为季节添上了粉色的色彩。刚捕获的樱花虾通透美腻,闪耀着红宝石般的光彩,可以炒着吃,也可以做成什锦天妇罗,也可以直接用鲜活樱花虾做成寿司或是樱花虾盖饭……不管怎么做,料理的色泽与味道看起来都非常诱人!

天雅·日本料理

有一家翘首以盼新鲜樱花虾的天妇罗店,这里用樱花虾制作什锦天妇罗。用料只有樱花虾和鸭儿芹,裹一层薄薄的面粉入油锅。新鲜出锅的天妇罗,用筷子轻轻扒拉开,发出混杂的香味的嘶哑微响,脆脆的面皮、富有弹性的虾肉,二者碰撞出极佳的口感。

樱花虾和豆腐渣也能搭配出绝妙的口感,樱花虾与春季食材入锅混煮,豆腐炒至豆腐渣状拌入,出来的菜品,虾与蚕豆和竹笋的色彩相得益彰,豆腐与虾都非常入味。

盛夏:肥腴多汁的金黄鳗鱼

盛夏天气炎热,体力容易流失,所以要靠美味的食物从而打起精神来呢。而这个季节在日本人心目中排No.1的食材,就非鳗鱼莫属了~烤好的软乎乎的鳗鱼吃进去,咸甜的风味在嘴里滋滋蔓延。

日本是在江户时代熟悉鳗鱼的,当时的普遍做法的蒲烧鳗鱼,因为用料便宜,所以聚集了大量的人气。

时至今日,除了蒲烧鳗鱼之外,鳗鱼料理已经发展处五花八门的做法:或是活剥的一整条鳗鱼穿上竹签后不加调料直接烤制,能吃到鳗鱼本身的滋味;或者淋上酱汁做成Q弹的鳗鱼烤串,或是卷上蛋皮做成鳗鱼卷;或是用鳗鱼头加上豆腐熬煮而成的半助豆腐…….

くろぎ(东京·汤岛)

在东京汤岛,有一家人气日式料理店。店主黑木先生有着卓越的料理技巧,以他特有的世界观,用纯天然的鳗鱼做出很多料理。

将鳗鱼剔骨,鱼骨熬高汤,鱼肉剁成细腻的肉馅,搓成鱼丸放入汤里加热,再放入一般人看来并不适合与鳗鱼搭配的梅干,用梅子的酸味引出了油脂肥厚的鳗鱼美味,谱出了一曲绝妙的鳗鱼乐曲。

秋冬:精致大理石纹理的樱肉

春夏过去,岛国迎来了凉意渐深的秋冬,这时候正是锅物料理在餐桌上流行的时候。日本的熊本县,有一种被当地人称作灵魂美食的存在,那就是非常出名的樱锅。在日本,马肉又被称为樱肉。因为受到佛教的影响,日本有一段时间是禁止吃马肉的,馋得不得了的吃货就用植物的名字来命名马肉,这样便能偷偷享用了。

诞生于东京平民区的樱锅,在明治时代就在吉原花柳街大受欢迎。而在国外的烹饪中。马肉因高蛋白、低卡路里、维生素和铁的含量高,马尾因富含胶原蛋白,深受女性的喜爱。用马肉做成的握寿司,就跟鲔鱼大腹一样诱人;香炙马肉,搭配清爽的橙醋一起享用口感绝妙;或是撒上盐和黑胡椒做成生肉片直接食用……

桜なべ 中江(东京·三ノ輪)

创建于明治38年的樱肉锅物店门前,聚集了不少食客,四代目店主说仅在这一条街上就有二三十家樱肉料理店,有的一家店就有几十种马肉料理,从马肉、马尾到马脊髓都能吃到;有的专注于马肉盖浇饭一味。不管是经营什么样的马肉生意,令人欣喜的是每一家都生意兴隆,还有客人慕名专门从东京市区过来品尝的。

樱肉锅是招牌之一。有着江户甜味噌浓厚口感的酱料混合上秘制的佐料汁后,与清淡口味的马肉相得益彰。

店里还有另外一道招牌马肉料理,因常来这家店的一位艺术家而产生的的灵感,——生拌马腿肉鞑靼排。麻油、芝麻粒的香味配着生鸡蛋的清爽口感,层次十分丰富。

隆冬:时光沉淀出滋味的酒粕

要说北国的冬日大餐必不可少的,那就是甜甜的甘酒了。而甘酒的原料酒粕,也是在日本料理里面发挥着重要的作用。从日本清酒中诞生的酒粕,营养丰富,充满了美味的元素,能够活用在各种料理中。

浓缩大米精髓的极品酒粕,被发现于日本酒名产地秋田县。早在奈良时代,人们就将冬瓜做成酒粕渍,后来酒粕被运用到各种发酵食物当中。如今的酒粕,也作为家庭常用的食材而存在着,并得到进一步的改良,在东京、大阪的餐厅里甚至推出了原创的酒粕料理。

離れの料理屋 はせ川(秋田·横手市)

这家料理店的店长长谷川洋先生,是一位非常热爱酒粕的人。他形容酒粕的滋味像葡萄柚一般,清爽带丝点儿苦味。为了用好这种带着特殊香气的食材,他还在店里研制了新的酒粕菜谱。

两片爽脆的莲藕片,夹着莲藕泥与扇贝混合而成的馅儿上锅蒸,然后在打发好的蛋白里加入酒粕。蒸好的藕片糕加入鲣鱼汤,其上浇上一勺酒粕蛋白,看起来就如同横手冬季景色那般洁白迷人。

作者: chineseweekly
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